Le storie di chi abbandona il Meridione in cerca di fortuna sono entrate prepotentemente nella narrazione mediatica degli ultimi anni. Dati alla mano, l’emorragia di meridionali in fuga ha qualcosa di desolante.
Di solito poi le storie di emigrazione si portano dietro un tocco di forte nostalgia. Soprattutto noi pugliesi abbiamo costruito attorno all’emigrazione un immaginario fatto di cibi squisiti, paesaggi favolosi e selfie malinconici nelle stazioni e negli aeroporti del Sud Italia. 

Ma al di là del sentimentalismo e degli stereotipi sul pugliese emigrato, è possibile che andarsene non sia solo una scelta obbligata, ma semplicemente una scelta come un’altra? È quello che ho pensato dopo aver parlato con Luigi Incalza, che insieme a Cosimo Vecchio ha creato Panzero’ Apulian StrEat Food, ristorante italiano a Rotterdam nato nel 2015.
Luigi è determinato, affabile, disinvolto: mi racconta quello che ha combinato negli ultimi anni senza incertezze, con naturalezza. Nessun sentimentalismo nella sua voce, ma solo tanta risolutezza e professionalità.

luigi incalza cosimo vecchio
Luigi Incalza e Cosimo Vecchio

La ristorazione è certamente un settore in crescita a livello globale, e la cucina italiana è tra le più famose e apprezzate al mondo. Alla luce di queste considerazioni, aprire una panzerotteria a Rotterdam è stata un’intuizione vincente. Come sono andate le cose?

Nel dicembre del 2014 chiamai Mimmo per dargli gli auguri di Natale: in quel periodo vivevo in Brasile con la mia ragazza e stavo per sposarmi, mentre Mimmo era a Rotterdam da cinque anni come ingegnere chimico. Gli dissi che non mi trovavo bene e lui mi rispose “Perché non vieni qui?”. Era da tempo che pensava di aprire un locale italiano a Rotterdam, perché era insoddisfatto della cucina italiana all’estero e il panzerotto era completamente sconosciuto da quelle parti. Quando mi propose di raggiungerlo non ci pensai due volte: lasciai la mia ragazza, con cui le cose non andavano benissimo, e lo raggiunsi!

Avviare un’impresa, soprattutto all’estero, è sempre un salto nel vuoto: quando avete avuto la certezza che ce l’avreste fatta?

È successo quando abbiamo perfezionato la ricetta del panzerotto! Ricordo ancora quel giorno: dopo sei mesi a lavorare sull’impasto, un nostro amico di Novoli che era venuto a trovarci disse “È quello giusto!” In quel momento pensai che ce l‘avevamo fatta: era il 15 luglio del 2015, e avevamo la ricetta.

Essere ambasciatori della cucina italiana e pugliese è una grande responsabilità. Sulla vostra pagina Facebook ho visto che proponete anche altri prodotti tipici, come i pasticciotti. 

All’idea originaria dei panzerotti ci è sembrato naturale affiancare la proposta di altri piatti tipici: abbiamo pucce, parmigiana, lasagna, tutto preparato in chiave pugliese. La maggior parte dei nostri prodotti è importata dalla Puglia: un esempio è la stracciatella, che utilizziamo per preparare il nostro panzerotto gourmet.

Chi sono i vostri clienti? Vi rivolgete a un target specifico?

Lavoriamo tantissimo con gli olandesi, con i turisti e con gli italiani che vivono qui. Ma i nostri clienti sono eterogenei, perché il ristorante si trova in centro: da noi vengono le famiglie nel weekend, le persone in pausa pranzo dagli uffici qui vicino, gli studenti e gli amanti della cucina gourmet. Facciamo anche take away e delivery.

Ho visto anche che avete organizzato un workshop di cavatelli. Com’è nata l’idea? C’è stata partecipazione?

Alla fine di settembre dell’anno scorso una nostra cliente pugliese ci ha detto che sua madre sarebbe venuta a trovarla e ci ha proposto di fare una lezione di cavatelli: è stato un successo! C’erano venticinque persone, e parte del ricavato è stata donato ad un’associazione che si occupa di donne colpite da tumore al seno, patologia di cui aveva sofferto anche la nostra cliente e che quindi le stava molto a cuore.

Altri progetti a cui avete partecipato?

Il mese scorso c’è stata la Settimana della Cucina Italiana nel Mondo e l’Ambasciata ci ha contattati per curare il catering di un evento collegato, che si è tenuto presso l’ESA (l’Agenzia Europea dello Spazio). È il terzo anno di fila che l’Ambasciata ci contatta per eventi di questo tipo, ed è una grande soddisfazione per noi!

E adesso ti faccio la fatidica domanda: torneresti in Italia?

Sinceramente no! È da 14 anni che non vivo più in Italia: sono stato a Londra, a New York, in Brasile, e adesso a Rotterdam. Certo, mi manca la mia famiglia, ma non tornerei lo stesso! Cosimo invece ha in programma di tornare in Puglia: la sua famiglia ha un’azienda vitivinicola, e sente un forte attaccamento verso la sua terra. 

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